Bitkisel bazlı gıdaların tüketimini artırmamız gerektiğini hepimiz biliyoruz. Ancak süpermarkette dolaşırken hayvansal gıdalar ile daha çevre dostu alternatif proteinler arasında seçim yaparken, mantıklı seslerimiz her zaman galip gelmiyor. Ve bitkisel bazlı ürünlerde lezzetin çoğu zaman mükemmelleştirilmesine rağmen, ‘doğru’ ağız hissiyatına sahip olmaları genellikle eksik kalıyor.
Ayrıca, bazı bitkisel protein alternatiflerinin kaynakları tarafından tüketilen kaynaklar nedeniyle sürdürülebilir olmadığını da belirtmek gerekir.
Peki ya sürdürülebilir, protein açısından zengin gıdaların aynı zamanda doğru dokuya sahip olması mümkün olsaydı? Kopenhag Üniversitesi’ndeki yeni bir araştırma bu vizyonu destekliyor. Anahtar? Mavi-yeşil algler. Yaz aylarında denizde zehirli bir çorba olarak bilinenlerden değil, toksik olmayanlardan bahsediyoruz.
Gıda Bilimi Bölümü’nden Profesör Poul Erik Jensen, “Mavi-yeşil algler olarak da bilinen siyanobakteriler, doğal olarak üretmedikleri bir proteini üretebildiğimiz canlı organizmalardır. Burada özellikle heyecan verici olan şey, proteinin et liflerine benzer şekilde lifli iplikler halinde oluşmasıdır. Ve bu iplikleri bitkisel et, peynir veya özellikle belirli bir dokuya sahip yeni bir gıda için kullanmak mümkün olabilir” diyor.
Jensen ve Kopenhag Üniversitesi’nden diğer araştırmacılar tarafından yapılan yeni bir çalışmada, yabancı genlerin bir siyanobakteriye yerleştirilerek siyanobakterinin yeni proteini ev sahibi organizma olarak kullanabileceği gösterilmiştir. Siyanobakteri içinde protein kendini minik iplikler veya nanofiberler olarak düzenler.
Dünya genelinde birçok araştırmacı, bezelye ve soya fasulyesi gibi bitkisel gıdalar için protein açısından zengin doku artırıcılar geliştirmek için çalışmaktadır. Ancak bu gıdaların yeterli protein konsantrasyonuna ulaşmak için öğütülmesi ve proteinin çıkarılması gibi önemli bir işlem gerektirdiğini belirtmek gerekir.
Jensen, “Eğer siyanobakterinin tamamını gıdalarda kullanabilirsek, sadece protein liflerini değil, işlem gereksinimini de minimize ederiz. Gıda araştırmalarında, bir malzemenin besin değerini ve enerji kullanımını olumsuz etkileyen fazla işlemden kaçınmaya çalışıyoruz” diyor.
Profesör, siyanobakterilerden protein iplikleri üretiminin başlamasının biraz zaman alacağını vurguluyor. Araştırmacıların öncelikle siyanobakterinin protein ipliklerinin üretimini optimize etmeyi öğrenmeleri gerekiyor. Ancak Jensen, umutlu olduğunu belirtiyor ve “Bu organizmaları daha fazla protein ipliği üretecek şekilde geliştirmemiz gerekiyor ve böylece siyanobakterileri bizim için çalıştırmamız gerekiyor. Bu, süt ineklerini bizim için inanılmaz miktarda süt üretmeye zorladığımız gibi biraz benzer. Burada hayvan refahıyla ilgili herhangi bir etik düşünceye yer vermiyoruz. Organizmanın bazı metabolik zorlukları olduğu için hedefimize yarın ulaşmayacağız, ancak süreçteyiz ve başarılı olabileceğimize eminim” diyor.
Spirulina gibi siyanobakteriler zaten birçok ülkede endüstriyel olarak yetiştirilmektedir – çoğunlukla sağlık ürünleri için. Üretim genellikle açık havada yer alan yarış yolları havuzlarında veya fotobioreaktör odalarında gerçekleşir.
Jensen’a göre, işlenmiş siyanobakteri üretmek için “mikroalg fabrikaları” kurmak için Danimarka açık bir yerdir. Ülkede, doğru becerilere sahip biyoteknoloji şirketleri ve verimli bir tarım sektörü bulunmaktadır.
Jensen, “Danimarka tarımı, ilke olarak siyanobakteri ve diğer mikroalgleri süt ürünleri gibi üretebilir. Günlük bazda taze biyokütle olarak hücrelerin bir kısmını hasat etmek veya sağmak mümkün olur. Siyanobakteri hücrelerini yoğunlaştırarak, protein ipliklerine benzeyen bir şeye sahip olursunuz. Ve minimal işlemle, doğrudan bir gıdaya dahil edilebilir” diyor.
Siyanobakterilerin diğer algler gibi hücre duvarlarını ahşap veya çimento yerine biomalzeme olarak kullanma konusunda araştırma topluluğunda büyük ilgi bulunmaktadır. Bu, siyanobakterilerin çeşitli polimerleri (makromoleküller) biriktirmesinden kaynaklanmaktadır ve teorik olarak biyoplastiklerde yapı taşı olarak kullanılabilir.